Limfjordsøsters historie “historisk østersbestand”
Den Danske Limfjordsøsters
Ostrea edulis – Familie: Ostreidae
Den oprindelige Europæiske østers
Verdens største naturlige vilde bestand af den oprindelige europæiske østers (ostrea edulis) findes i Limfjorden, hvorfra de bliver fisket på bæredygtig vis (MSC-certificeret). Østersene fiskes i takt med naturen, alt efter hvad den ”frie vilde natur” tilbyder.
Østersfiskeriet i Limfjorden viser at vi kun i visse år, kan regne med en betydelig bestand af østersene, nogle gange dør østersene af frost eller formerer sig ikke om sommeren på grund af lave vandtemperaturer.
Østersbestanden vil derfor altid være svingende. Der vil dog altid komme nye til, således at bestanden ikke forsvinder – og kommer der en række varme somre med et kort mellemrum, så vil bestanden komme op igen.
Østersene er meget kødfulde, faste i kødet med en intens mineralsk smag, sødmefulde eller nøddeagtige i smagen – alt efter årstiden. Limfjorden har en stor vandgennemstrømning, det rette saltindhold og føde i vandet, der er ideelt for østersene, hvilket gør dem særligt store.
Østersfiskeriet går helt tilbage til stenalderen, (ca. år 4000 f.Kr.) hvor østersen havde en stor udbredelse. Arkæologer har fundet tusindvis af østersskaller i køkkenmøddinger.
Alt dette gør den europæiske østers til noget helt unikt, vi værner om og elsker … af: Svend Søe Bonde
I Stenalderen, tilbage til ca. år 4000 f.Kr., havde østersen sin største udbredelse. Arkæologer har fundet tusindvis af østersskaller i køkkenmøddinger.
Limfjordsøsters observeres første gang i køkkenmøddingerne ved Ertebølle i jægerstenalderen 5200-4200 f. Kr.
Man mente tidligere, at stenalderfolk kun levede af østers. Men for at kunne eksistere af østers, må man sætte 500-600 stykker til livs hver dag, og så mange østers fandtes der trods alt heller ikke i møddingerne.
Romerne omkring år 0 transporterede østers over store afstande hjem fra de britiske kyster, i beholdere med havvand eller indpakket i is og sne.
I 600 år fra omkring år 1200 til 1825, var Limfjorden lukket mod vest af Agger Tange, vandet var brak og saltindholdet var for lavt til østers kunne leve. Men i 1825 opstod en storm og saltvandet kunne igen løbe ind i Limfjorden.
Den danske krones eneret på østersfiskeriet blev påbudt i år 1557 af Frederik den Anden, dengang primært i vadehavet ud for Slesvig.
Det var svært at håndhæve, at andre ikke skulle fiske østers, så der indførtes hårde straffe, først bøder og konfiskation, anden gang straffearbejde i jern, tredje gang kunne medføre dødsstraf.
Grundloven og folkestyret betød ikke, at den enevældige konges særlige rettigheder forsvandt. De blev i 1849 overdraget til Staten, østersfiskeriet blev herefter forpagtet ud.
Først i (fiskeeksportør A. Priess, Glyngøre i 1886) 1900-tallet fik Østers kompagniet monopol, på at fiske østers og i 1984 opsagde Østers kompagniet kontrakten.
Staten har nu retten til østersfiskeriet, hvor det er Fiskeridirektoratet som giver særlige licenser til østersfiskeriet i Limfjorden.
Kendetegn
Limfjordsøstersen er kendt som ”den flade østers”, næsten runde østers skaller med en bladet struktur, med ensartede kendetegn. Den ene skal er buet(dyb), den anden skal er helt flad og ligger som et låg oven på den anden. En østers har en lukkemuskel, “stolen”, som er omgivet af maven og hjertet. Skallernes farve er grålig, men østers fanget på lavere vand har en grønlig farve.
Helt unik smag
Limfjordsøstersen er meget kødfulde, faste i kødet med en intens mineralsk smag, sødmefuld eller nøddeagtig i smagen – alt efter årstiden
Limfjorden har en stor vand gennemstrømning, det rette saltindhold og føde i vandet, alt dette gør østersen store og til noget helt unik. Verdens største vilde naturlige bestand af “ostrea edulis”
Østers er et fedt fattigt dyr, og virkelig delikat spise.
Størrelse og alder
En god spise østers måler i diameter 8-10 cm og vejer mellem 60-150 gram . Denne størrelse når den i løbet af 3-5 år – en østers kan blive 20 år gammel.
Østers kan have en diameter på op til 15 cm og veje omkring 600-700 gram. (april 2015 fangede vi den største vi kender til på 962 gram, må være omkring 40 år)
Vækstbetingelserne har meget at sige for hvor hurtigt østersen gror.
I Limfjorden gror østersen relativt langsom, og bliver store og kødfulde.
Udbredelse
Østersen er mest udbredt i den vestlige del af Limfjorden, men findes efter hånden overalt i Limfjorden. Den lever på vanddybde fra 2 – 8 meters dybde i Limfjorden.
Føde
Østers lever af plankton. De indtager deres føde ved at filtrere det vand, der passerer gennem dem. Det bliver til mange tusinde kubikmeter vand i løbet af deres liv. Det er vigtigt, at vandet ikke er forurenet i østersområderne. Inden østers sælges, tages der i området hvor østers lever diverse prøver af vandet og østerskødet, disse prøver analyseres på statsgodkendte laboratorier før østersen kan frigivet til konsum (zone A).
Kønsmodning
Østers er kønsmodne, når de er ca. 1 år gamle. De er tvekønnede og i stand til at skifte køn. Vandets temperatur afgør, hvornår de er hanner, og hvornår de er hunner. Ved gennemsnitlige sommertemperaturer på 15-16 grader er den hun hvert fjerde år; men ved gennemsnitlige sommertemperaturer på 20 grader er den hun hvert år. Om sommeren lægger hunnen op til 1 million æg, som befrugtes inde i kappehulen.
Fangstperioden
Østers fanges i foråret marts til maj og i efteråret september til december (alt efter bestandens størrelse)
Fangstmetode
Let Østers skrabe redskab
Håndprejle/Dykning
Østers bestanden er en historisk østersbestand.
Et fiskeri i takt med naturen, som er MSC certificeret fælles i/under Danmarks Fiskeriforening (DFPO)
Indhold Limfjordsøsters:
Højt indhold af: A og B12 vitamin
Jern
Selen
Zink
Jod
Næringsværdi pr 100 g
Energi 261 kj Kulhydrat 4,2 g
Protein 7,8 g Fedt 1,5 g
Se mere om hvad indhold: http://www.foodcomp.dk/v7/fvdb_details.asp?FoodId=0352
Østers størrelse “Limfjordsøsters”
Vi bruger bogstavet A fra gammeltid, hvor A-B-C blev brugt som størrelses inddeling i gram.
Det har været nødvendigt over de sidste 15-20 år at lave en større vægt inddeling, da østersen i Limfjorden(DK) er blevet større og vejer mere.
I ( ) sammenligner vi med andre størrelses inddelinger(Aus/Ir/Eng) (Fr.)
Østers B: 60-80 gram (Medium) (1 eller 2)
Østers A: 80-120 gram (Large) (0)
Østers AA: 120-160 gram (XL) (00)
Østers 3A: 160-200 gram (XXL) (000)
Østers 4A: +200 gram (XXXL) (0000)
I Frankrig(Belon) og Holland bruger man bogstaverne 0 for de større og 1-2-3-4-5 for de mindre:
0 = 80gram,1 = 70gram, 2 = 60gram, 3 = 50gram, 4 = 40gram, 5 = 30gram
Lidt gl. fakta(Dr.Joh. Petersen år1907-) påviste at
Vandets saltholdighed spiller en væsentlig rolle for østersens vækst.
Østersen(ostrea edulis) begynder at yngle når den er 6-7 cm, “Østersen vokser ikke lige godt i alle dele af Limfjorden, dette står i forbindelse med vandets forskellige saltholdighed”
I det mindst saltholdige dele af Fjorden, i Rigsgaard Bredning, bliver selv en gammel østers ikke mere end 7-10 cm, i Thisted Bredning ca. 12 cm og i Nissum Bredning op til 15 cm.
Praktisk info!
Efter at have åbnet østersen skal der altid duftes til østersen. Den skal dufte frisk og fersk. Smager den ikke godt spises den ikke.
Der kan være en tangloppe i tang og en børsteorm på en østersskal, begge dele er ikke farlige.
Vejl. Østers åbning:
